Someliérka roka radí: Ako párovať jedlo s vínom

Vychutnať si dobré a kvalitné jedlo v kombinácii s chuťovo lahodiacim vínom je v súčasnosti niečím, čo vyhľadávajú nielen milovníci gastronómie. Párovaniu vína s jedlom sa profesionálne venujú someliéri, ktorí doladia váš chuťový zážitok do dokonalosti. V spolupráci so Someliérkou roka 2019 Slavomírou Raškovič sme pre vás pripravili pár tipov, ako párovať vína s jedlom aj v prípade, že šikovného someliéra nemáte po ruke. V prvom rade je dôležité vedieť, že existujú podporujúce a kontrastné kombinácie. Každá vám ponúka úplne iný zážitok.

K základným pravidlám patrí – kyslé jedlo párovať s kyslým vínom. Ak by ste zvolili iné, mali by ste pocit, že pijete víno bez chuti. Rovnako, sladké jedlo kombinujte so sladkým vínom, chute sa navzájom podporia. Naopak, k slanému jedlu si tiež dajte sladké víno, tu vzniká veľmi príjemný kontrast.

Staré známe kombinácie – biele mäso + biele víno a červené mäso + červené víno, samozrejme, stále platia. No kombinácie sa dajú tvoriť aj kreatívnejšie a detailnejšie.

„Veľmi dôležité je dbať aj na prílohy, doma je párovanie jednoduchšie, lebo väčšinou varíme napríklad mäso s prílohou resp. jedlo nemá veľa zložiek. V zážitkovej gastronómii sú tie prílohy rôznorodejšie. Niečo je kyslejšie, niečo sladšie, takže tam naozaj musíme brať do úvahy nielen hlavnú zložku, ale aj prílohy. Nie vždy tam funguje také to „základné“ párovanie k rybe biele, k steaku červené víno. Pozeráme sa na jedlo ako celok, aj aké sú tam štruktúry,“ opisuje Someliérka roka. Takže v skratke – odrazte sa od hlavnej ingrediencie, ale prihliadnite aj na prílohu a či sa v jedle nenachádza niečo výrazné. Povedzme, že máte na obed kačku s knedľou a kyslou kapustou. Tá je dosť výrazná, kyslejšia, ale ochutená na sladko, kačka je zase mastnejšia, tu by someliérka odporúčala červené víno, ktoré by sa hodilo ku kapuste, teda niečo kyslejšie, napríklad slovenskú frankovku. Rovnako dôležité je prihliadať na aromatickosť jedla. Ak je v jedle niečo aromatické, kombinujte ho s aromatickým vínom, aby sa chute navzájom podporili.

Tu sú tipy od someliérky:

Mastnejšie, bielkovinové jedlo, napríklad steak alebo bravčová krkovička – odporúčam červené víno s vyšším obsahom tanínov – práve taníny vyvolávajú v ústach taký ten „sťahujúci“ pocit, a tak sa pekne viažu práve s mastnejším jedlom či mäsom. Perinatá zverina, vyznačujúca sa pevným šľachovitejším mäsom, napríklad kačka – hodia sa k nej skôr jemnejšie červené vína. Ja osobne mám však rada aj kombináciu kačacích pŕs s ružovým vínom, suchým alebo polosuchým. Ryby – ak je ryba mastnejšia, odporúčam ju kombinovať s bielymi vínami, ktoré strávili nejakú dobu v dubovom sude alebo zreli na jemných kvasničných kaloch - majú potom krémovú textúru a plnšiu chuť. Špenát a iné zelené jedlá – mnohé zelené potraviny majú typickú „železitú“ chuť, ku ktorej krásne ladia ružové vína, a to najmä suché alebo polosuché s vyššou kyselinkou. Cestoviny – sú chuťovo viac-menej neutrálne, dôležité je, či sú kombinované s mäsom a z čoho je omáčka. K paradajkovej omáčke by som zvolila ružové víno, keďže aj paradajky sa vyznačujú „železitou“ chuťou, ku krémovej smotanovej omáčke s kuracím mäsom by som servírovala biele jemnejšie víno. Smotanovú omáčku s lososom by som doplnila bielym, no ťažším vínom. Kuracie mäso – pečené kuracie mäso by som kombinovala s bielym vínom – chudé prsia spárujte s bielym ľahkým vínom, chuť stehien podporíte bielym plnším vínom, ktoré strávilo nejaký čas v dubovom sude. Dezerty – ak je dezert extrémne sladký vyberám sladké vína, ako napríklad tokajské alebo ľadové, slamové a pod. Ak je dezert sviežejší, volím polosladké víno, ktoré nemá tak veľa zvyškového cukru, alebo tokajské víno, ktoré sa vyznačuje vysokým obsahom kyseliny. K čokoládovým dezertom sa hodia aj tzv. fortifikované vína, napríklad portské, sherry, madeira alebo červené vína z juhu Francúzska.

Extra tipy na netradičné kombinácie:

- Lahodnú chuť dosiahnete kombináciou syra s modrou plesňou napr. Roquefort s tokajským sladkým vínom – čím viac putní, tým lepšie. - Ak sa v jedle nachádzajú malé guľôčkové textúry, napríklad horčičné semienka, dajte si k nemu šumivé víno, vytvoríte tým doslova zábavnú kombináciu. - Hovorí sa, že k bryndzi sa víno nepáruje ľahko – skúste si však k slanej bryndzovej polievke naliať polosladkú Pálavu, ktorá je podobne ako bryndza veľmi aromatická a určite budete spokojní. Dá sa k jedlu, kde je typická kombinácia s bielym vínom, skombinovať aj červené víno? To je otázka, ktorú Slávka dostáva často od hostí reštaurácie Gašperov mlyn, kde pôsobí aj ako manažérka a someliérka. „Samozrejme, dá sa vyhovieť aj takýmto preferenciám. Vždy vieme nájsť konkrétne víno, ktorá sa hodí k ingredienciám v jedle.“ V Gašperovom Mlyne ponúkajú stredoeurópske vína, najmä slovenské, ale aj maďarské, rakúske a pár českých. Slávka hovorí: „Ja mám rada všetko víno, ktoré je dobré. Nemám žiadnu preferovanú kategóriu – obľubujem od bieleho, cez ružové, červené až po oranžové vína a takisto s rôznym obsahom zvyškového cukru. Mám rada aj nízkozásahové vína a v podstate všetky vína, ktoré sú niečím zaujímavé, keď je cítiť, že vinár si dal záležať.“

Someliérka roka 2019

Na Majstrovstvách someliérov na Slovensku v roku 2016 získala 3. miesto. V rokoch 2015, 2016, 2017, 2018 a 2019 dostala od časopisu TREND titul TREND TOP someliérka. V roku 2019 získala ocenenie Someliér roka, ktoré udeľuje Asociácia someliérov na Slovensku a gastrosprievodca Gurmán na Slovensku. Toto ocenenie zohľadňuje aktívne pôsobenie someliéra, jeho publikačnú činnosť, vzdelávaciu činnosť, aktivitu v asociácii a iné aktivity spojené s kultúrou vína a jej odovzdávaním medzi širšiu verejnosť.